von André Götz

Sie sind nur wenige Millimeter groß, funkeln wie Bergkristalle, und sie vermehren sich wie verrückt. Ganz nebenbei produzieren sie auch noch ein biologisch aktives Gärgetränk –  eine gesunde Alternative zu industriell hergestellter Limonade. Klingt seltsam? Ist es aber nicht. Die Rede ist von Wasserkefir. Die hellen, durchscheinenden Körnchen der Wasserkefir-Kultur, die auch unter dem Namen "Japankristalle" bekannt sind, bestehen vor allem aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen setzen einen Gärprozess in Gang und gehen in großer Zahl in das fertige Wasserkefir-Getränk über. Es ist leicht, Wasserkefir zu Hause selbst herzustellen.

Genau wie der berühmte Kombucha Teepilz und wie der echte Kefir (der mit Milch kultiviert wird) ist auch der Wasserkefir eine Lebensgemeinschaft, eine so genannte Symbiose: Verschiedene Organismen leben zusammen und verschaffen sich gegenseitig die richtigen Lebensbedingungen und Nährstoffe. Doch während Kombucha und Kefir praktisch weltweit geschätzt und getrunken werden, führt der Wasserkefir zumindest in Deutschland eher ein Schattendasein. Zu Unrecht. Wasserkefir schmeckt hocharomatisch, enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe und seine Herstellung ist denkbar einfach: Man setzt die Japankristalle mit Wasser an und "füttert" sie mit Rohrohrzucker, einer Zitronenscheibe und einigen getrockneten Feigen. Auch andere Trockenfrüchte wie die vitalstoffreichen und sehr beliebten Goji-Beeren sind gut geeignet, um damit Wasserkefir zu produzieren.  

Genau wie bei seinem "großen Bruder", dem Teepilz Kombucha, ist nichts Eindeutiges über die Herkunft des Wasserkefirs bekannt. Der Kombucha-Experte Günther W. Frank berichtet, dass 1899 eine dem Wasserkefir ähnliche Lebensgemeinschaft auf mexikanischen Feigenkakteen entdeckt wurde, wo sie in zuckerhaltigem Tauwasser bzw. in Zucker-Ausscheidungen der Kakteen wuchs. Vielleicht liegt hier der natürliche Ursprung der Kultur.

Gut belegt ist hingegen, dass der Wasserkefir seit den 1930er Jahren in der Schweiz unter dem Namen "Tibi" bekannt und sehr beliebt war. In Frankreich wurden die Japankristalle "graines vivantes" ("lebende Körnchen") genannt. Auch eine Verwandtschaft zu der "Ginger Root Plant", mit der in Amerika und England bereits im 19. Jahrhundert Ingwer-Limonade gebraut wurde, ist lange vermutet worden. Mittlerweile geht man davon aus, dass die Herstellung des berühmten Ginger Root Beer tatsächlich mit einer dem Wasserkefir sehr ähnlichen Kultur stattfand. Nach dem Zweiten Weltkrieg, mit dem Siegeszug industrieller Soft Drinks, verschwand der Wasserkefir weitgehend aus den europäischen Haushalten. Erst in den letzten Jahren wurde er als gesundes, preiswertes und leckeres Hausgetränk wieder entdeckt.

Bleibt zu hoffen, dass er als natürliches, wertvolles Nahrungsmittel den Stellenwert erhält, den er verdient. Wichtige Lebensmittel wie Bier, Wein und Brot entstehen mit der Gärung von Hefepilzen. Und die Ansäuerung durch nützliche Bakterienkulturen nutzt der Mensch seit jeher, um Lebensmittel haltbar und gesund zu machen – man denke nur an Käse, Joghurt, Essig, Sauerkraut oder das koreanische Kimchi. Übrigens: Die meisten angesäuerten Lebensmittel werden basisch verstoffwechselt. Wer auf eine basische Ernährung achtet, hat mit Wasserkefir, Kombucha & Co. also ebenfalls ideale Getränke gefunden.